炳胜掌舵人曹嗣标：顾客是我们的“米饭班主” 跟着顾客的需求去创新

来源丨 广州海珠发布

作者丨G仔 

广州海珠发布隆重推出《岛主TALK》栏目，对话海珠人，领略海珠情。第一期，G仔对话从海珠起步、开创美味事业的炳胜饮食集团董事长曹嗣标，听听他从90年代一名海珠打工仔到今天掌舵炳胜7大品牌、16家分店的奋斗故事。

2018年的最后一个礼拜，一条美食新闻引起了不少深圳吃货的注意：在广州颇有名气的老牌粤菜馆“炳胜”，在深圳一口气开了两家分店。炳胜集团终于将版图拓展到了广州以外。

而在23年前，炳胜饮食集团还不过是在海印桥脚一家面积不到90平方米的海鲜大排档。过去的23年，恰逢中国经济进入快速增长时期，炳胜也随之腾飞，当年的大排档如今摇身一变成为坐拥六千多平方米面积的“炳胜品味”。除此以外，炳胜饮食集团还拥有了“小炳胜”“炳胜公馆”“炳胜私厨”等7大品牌，16间分店。“炳胜”这个名字早已走出海珠，成为广州一张闪亮的美食名片。

炳胜饮食集团的掌舵人曹嗣标在接受广州海珠发布（G仔）专访时表示，将来会继续将更加好的广府美食分享到有华人的地方，“第一站深圳，第二站就是上海，再往后就是北京。这三个一线城市是我们的目标。”将粤菜文化推广出去，是曹嗣标这位老海珠创业者一直努力的方向。

炳胜奋斗史：“亏到就快倒闭，四处借钱发工资”

时间回到1990年，在这一年，曹嗣标怀揣着对省会城市广州的向往，从家乡清远来到广州。那时他不过十来岁，初中刚刚毕业，只能先打杂工谋生。当时，香港电视十分受欢迎，而海珠作为广州老城区，人气旺、生意多，他便在滨江附近帮别人家中的电视拉天线赚钱。这么过了两三年，稍微有些积蓄后，曹嗣标又花了一万元“巨款”买了一辆摩托车，当“摩托仔”四处拉客。

早上开摩托车拉客赚钱，晚上拉香港电视线，一天收入大约能有一百多元，这在90年代不算低了。但曹嗣标心中有自己的谋划：“做搭客仔、拉线那都是暂时的，不能长久的，我还是希望自己能够闯一番事业。”

当时，曹嗣标常在每天晚上结束工作后常和一班伙计一起去吃宵夜。宵夜吃得多了，一来二去，他从中嗅到了一丝商机。“十元的菜才五元成本！我就想，人一天要吃三顿饭，做餐饮一定是有机会的。”

于是，1996年8月8日，曹嗣标和姐夫卢润炳各出资8万元，租下了位于海印桥附近的一家士多店，将它改造成一家86平方米的海鲜大排档，这就是炳胜海印总店现在的位置。

之所以选择海珠作为创业的起始点，曹嗣标认为这是一种缘分。“我的第一份工作就是在滨江拉有线电视，这里相对来说比较熟悉。”

然而做生意并不是一句“熟悉”便能轻易带来成功。入行以后他才发现，原来开一家饭店需要顾及到的事情来自四面八方，十分琐碎：酱、醋、油、盐、煤气样样都是钱，偏偏同行竞争还相当激烈。这些情况都是此前他没有预料到的，大排档刚开张便陷入了低潮。

“我们当时亏到就快倒闭了，亏了一年多，借钱才能发工资。打电话给亲戚朋友借钱打到他们都怕了我了。”曹嗣标说，其实那时候心里是很矛盾的，一方面希望一个月快点过，期盼下一月能迎来商机；另一方面却又怕到月底，又要面对借钱发工资的事情。

迎来逆袭：“顾客是我们的米饭班主”

眼看炳胜还没有获得成功就濒临倒闭危机，曹嗣标心里纳闷：凭什么别人家的饭店就大排长队，我们却怎么做都做不起来？憋着一股劲，他一家家酒家去亲身体验他人“成功的奥秘”，还真让他悟出了不少东西：“价钱要适中，味道要对胃口，菜品结构合理，环境要舒适，速度也要快……方方面面的东西，我们就一点一点根据顾客的需求去调整产品。”

除了到竞争对手的饭店去学习别人的经验，曹嗣标也十分看重顾客的意见。那时，番禺的鱼生颇有名气，不少广州人都喜欢在周末闲暇时间专门驱车前往，只为尝一口新鲜。有一次，一位顾客在聊天时告诉曹嗣标他喜欢吃鱼生。曹嗣标灵机一动，当即告诉顾客“下次买鱼生做给你吃”，然后专门跑到番禺去，学习鱼生的做法。

鱼生在炳胜推出后，果然颇受欢迎，不少热心顾客还纷纷要给炳胜支招。有一次，有顾客提出要在鱼生下铺些冰来保持口感，还要求添上柠檬叶、陈皮等十多种配料，曹嗣标一一照办。这种在当时还相当特别的制作方法受到热捧，不少人慕名前来，指明要品尝炳胜出品的鱼生。

“其实我们哪会吃鱼生，只是按照顾客的需求不断调整，他们是我们的米饭班主，需要吃什么我们就做什么，那就慢慢就有转机了。”就这样，炳胜的招牌渐渐在海珠乃至广州闯出了名气，顾客也慢慢越来越多，停止了亏损，倒闭的危机也解除了。

“我总结的教训就是：做餐饮要用心去做好出品，提供好服务，要踏踏实实的。顾客是很精明的嘛，你做得不好吃，别人就不会来了。”曹嗣标说。

扎根珠海：“有问题就找‘娘家’”

炳胜“转危为安”，除了自身的改进外，也得益于政策的执行。曹嗣标回忆，以前滨江边全部都是大排档，很多都是无牌经营的。一到下班的时间，整条滨江边上一直到海珠桥脚，全部都摆满了桌子。“每个人都在那里吃，在大排档后面有正规档口的、持牌经营的饭店反而就变得没有生意做了。”曹嗣标说。

改变发生在1998年。其时，广州喊出“一年一小变，三年一中变，2010年一大变”的口号，提出要一年改变脏乱差面貌，实现环境面貌一年一小变化。为了实现这个目标，不少无牌无证经营的“走鬼”被关闭，这给炳胜带来了生机。“关闭之后不少人选择到我们那里吃饭，政策保证了我们合法经营者的权益。”曹嗣标感叹道，当时的炳胜已处在倒闭的边缘，“如果不是有这个政策，炳胜早就没了。”

除此以外，炳胜还接受到来自海珠区政府的帮助。“炳胜规模还不大的时候，我们很多问题都不知道应该如何解决，于是我们就进入了工商联。”海珠区工商联，即海珠区工商业联合会。曹嗣标感叹，这里就好像他们的“娘家”一样，有什么事情就找它。

“有什么新政策，工商联会叫我们去参加学习讲座，让我们熟悉政策；如果我们遇到什么困难解决不了，它也可以帮我们协调。其实这些都是有很大的帮助的。”在曹嗣标看来，海珠区工商联提供了一个企业和政府沟通的桥梁，这是十分重要的。

经历企业初创的艰辛、成长的困难，现在的炳胜集团拥有多个品牌，在广州、深圳都开有分店。但曹嗣标说，拓展美食版图的脚步，他们不会停下，“我们准备好了要冲出广东，希望中国的一线城市，都有炳胜存在。”

对话曹嗣标：成功秘诀在“坚持做粤菜”

G仔：90年代做餐饮的不止炳胜一家，但能做到像炳胜这样的规模，你觉得自己的优势在哪里？

曹嗣标：其实就是用心做好出品，提供好服务，踏踏实实。从开始到现在我都很坚持的一点，就是做粤菜。我们用传统的方法，传承粤菜的味道。因为粤菜是祖先一路吃下来，有着几十代人一路流传下来的味道，有着广州人变不了的根。

除此以外，创新也是永远都不变的，我们一定要跟着顾客的需求去创新。我最重要的工作之一，就是“奉旨吃东西”，因为只有去吃，才会有灵感，才会知道顾客现在需要什么。例如做豆腐，我们曾经在乡下把豆腐拿回来做，却怎么做味道都不对。后来用了近2000斤的豆腐去磨、试、配比，又把帽峰山的泉水运回来尝试，才把想要的那种味道做出来。

我们有研发部，专门研究菜式出品，这是很重要的战略。我们做哪种菜、用哪批菜，是有标准的。在什么时间里面吃什么东西，不同的季节吃些什么，都是有步骤的。

G仔：目前餐饮市场竞争激烈，您以什么样的对策和心态面对当下的环境呢？

曹嗣标：我很喜欢摩托车，也很喜欢跑车。它们有种勇往直前的精神，永远动力澎湃。最重要的一点是车能够收放自如，说停就停、说起就起。而这是我人生希望能达到的一个境界。

所以我觉得我算是一个踏实上进的人，策略是稳健争取。太过踏实、保守是不行的，但太过激进、进取又很危险。有机会、自己能够把控的时候就多点发展，因为一定要发展才能解决问题。