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外卖小店的WeWork:“共享厨房”蛋糕庞大入局者寡 软服务能力待提升

对于创业团队而言,地产运营能力将是能否做成的关键。

文| 铅笔道 记者 云海

共享经济正在从处理闲置资源,逐渐开始切入基础设施之外的各个领域。作为线下流量的巨大入口,传统餐饮业在与共享经济的碰撞中,诞生了餐饮wework模式——共享厨房。

这一模式由美食城模式升级而来,不仅降低了餐饮创业者进场的门槛,也为包括成熟餐饮品牌在内的从业者提供了专业的后端附加服务。借此,餐饮店铺能够以低成本快速标准化复制,大大提升了资金利用效率。

发展至今,共享厨房已完成了单店模式和风控模型,但这个庞大的蛋糕尚未分配完毕。据铅笔道不完全统计,目前共享厨房获得投资的仅有7家。对于创业团队而言,地产运营能力将是能否做成的关键。

注: 本文内容主要来自网络公开信息和记者采访,论据难免偏颇,不存在刻意误导。

以聚合效应降低餐饮行业入场门槛

看起来投入少、难度小的餐饮行业,正吸引着一批批创业者不断涌入。但事实上,餐饮行业的进入门槛并不低。对于想要参与的玩家,不论选择堂食还是外卖,在入场的第一个环节可能就被“拦下”。

摆在从业者面前有两条路:直接入驻美食城,或自己寻址开店。入驻商美食城是较为简便的方法,可以直接使用美食城的“大照”。然而美食城最终形成的是各档口“各自为战”的局面,只能提供进场渠道,但不能带来其他帮助。

由于引进的品类客单价不高,且缺乏统一规范的标准服务,美食城最终形成的是各档口“各自为战”的局面。

由于引进的品类客单价不高,且缺乏统一规范的标准服务,美食城最终形成的是各档口“各自为战”的局面。

自行开店之路似乎更为艰难。单店租金贵、核心区域位置有限,小品牌和初创团队想要进驻大流量的商业地产,过程将十分漫长复杂。以北京政策要求的60㎡店面面积估算,每月仅房租就需要12600~36000元。同时,环评等必要流程也需要消耗3个月到半年时间。

即便能够跨过落地门槛,早期缺少集中供应链采购和服务,小品牌经营成本难以得到有效降低,发展前景仍然困难重重。在这一市场环境下,餐饮wework“共享厨房”模式则提供了一个较为简单有效的途径。

共享厨房类似于企业孵化器,其基本模式为聚合餐饮品牌共享空间,降低开店成本、简化开店流程。但与单纯“二房东”不同的是,共享厨房一般还会向商家提供设备租赁,甚至包括原材料统一采购、品牌运营、数据分析等附加服务。

用一家线下店的成本和流程“开”多家店,共享厨房能够大幅提高资金使用效率,由于注重与品牌间的利益捆绑,同时发展出了后端附加服务。对于餐饮品牌创业者而言,这些都是入驻美食城或自行开店远不能带来的。

模式的目标用户主要为缺少经营和管理经验资源的“小白商家”和其他“成熟品牌”。后者包括有异地扩张或连锁发展需求、但缺少当地资源的传统成熟餐饮品牌和网红品牌。

网红品牌“食得火红汤牛肉粉”创始人成明表示,得益于共享厨房团队可以减少很多后顾之忧,可以把更多时间精力放在产品质量和服务上。

网红品牌“食得火红汤牛肉粉”创始人成明表示,得益于共享厨房团队可以减少很多后顾之忧,可以把更多时间精力放在产品质量和服务上。

对于前者而言,通过专业的运营团队,选址、选品、运营、供应链、客服等各个环节都将由专业人员完成,开店门槛大大降低。同时,“小白商家”们还能够享受生产和管理的集约化,以及人力和供应链采购服务支持。

对于成熟餐饮品牌和网红品牌而言,专业团队拥有当地资源,能够辅助完成风控和本地磨合工作,让快速扩张成为可能。对于他们而言,在相对陌生的市场贸然出手,一旦失误,往往会造成大量租金、人力和时间的浪费。而共享厨房不但能减轻传统模式过“重”的前期投入,也更加省心省力。

总体而言,据业内人士以现有市场情况估算,通过入驻共享厨房,商户的开店门槛能从传统的约50万元,降低到20万元左右。

在餐饮产业链条之中,共享厨房处于链条正中,属于服务支撑平台。观通基金(原洪晟观通基金)管理合伙人汤明磊表示,共享厨房是一个非常明显的S2B模式,能够连接餐饮上下游和供应链,更好赋能给小B商家,帮助他们更好地服务自己的客户。

发展至今,共享厨房模式的单店模型和风控模型已基本完成。但这个庞大的蛋糕,尚没有多少入局者分割。

三层赋能网络,四项能力的综合运作

据铅笔道DATA不完全统计,目前共享厨房领域项目共有10家,其中有7家获得投资,融资时间集中在2016年下半年和2017年下半年。其中,食云集、吉刻联盟、熊猫星厨和隐食纪融资金额超千万元,其他项目融资金额均在数百万元。最新一次投资时间是黄小递的天使轮融资,投资方为浅石创投,发生在今年2月。

横向对比来看,共享厨房项目间的模式区别不大,其收费模式大抵分为3种类型:入场费、房租和流水提成。不同共享厨房的具体收费组合不同,如熊猫星厨仅收取房租,吉刻联盟会以“入场费+房租”或“入场费+房租+流水”的形式收取费用,只是比例有所差异。

图片来自亿欧网

图片来自亿欧网

在模式策略方面,项目总体可划分为三层赋能网络:基础设置层、表现层和云端层。

基础设施层即通过基础设施层面赋能,主要提升生产与供应链等方面的效率。这一层面以熊猫星厨为例,除了商家制作菜品必须的基础设施外,团队还会提供经营层面的基础服务,如品牌营销、运营培训、用户推广等,帮助商家更好获客。

表现层通过与新零售相似消费体验层面进行赋能,提升消费者效率。如完成了从B端到C端迭代的食云集,在共享厨房中加入堂食场景,进化为智能化升级版的美食城。餐饮商家通过线上系统一站管理所有渠道订单,消费者扫码自行下单支付。

云端层则主要通过用户信息和交易信息挖掘与运营层面赋能,提升流量利用效率。吉刻联盟即专注于此,团队积极搭建智能信息化管理终端,并在供应链、配送等方面做了深度建设,致力于构建运营深度赋能体系。

这一模式看似简单,但实际上,共享厨房的运作团队具备极强的地产运营能力(拿地能力),此外,还要考验餐饮差异化定制服务能力、金融运作能力和电商运作能力的综合运作。星河互联高级投资经理洪瑶认为,这一过程需要团队从选址、购地到供应链、品牌运营的整个流程,各个环节都具备相应的能力,这也是共享厨房模式与产业链上下游的主要区别。

外部需合规,内部仍需完善

和共享单车先圈地再管理的野蛮模式不同,餐饮行业不论作何创新,食品安全都是第一标准。因此,包括共享厨房创业者在内的所有餐饮从业者都必须首先考虑安全合规,才能进一步讨论模式创新和深度发展。

以某共享厨房为例,网曝2017年其中关村店被消防和食药监双重查封关闭并处罚,望京店频频关店、商户自爆维权难;此前也有媒体报道其证照缺失、污水油烟排放设施不达标等。这些均暴露出共享厨房模式目前所面临的主要问题:一照覆盖多家商户,如何保证入驻商户的合规性?集中操作、单量巨大,更易出现管理难、问责难的状况,食品安全如何保证?

不断优化、确保食品安全合规,这不仅是共享厨房业态的商业逻辑起始点,也是餐饮商户、地产商等利益共同体的刚性需求。

对于如何在实施方面解决这一问题,星河互联高级投资经理洪瑶认为,政策在食品安全合规方面的关键目的,在于需要能够确定责任方的实体,这也是外卖品牌需要有实体店的原因所在。因此,共享厨房项目只要从供应链等层面注意保障食品安全、做好证照方面的必要准备工作,就不易受到政策影响。

在受政策关注而对创业影响较大的食品安全合规问题之外,共享厨房的目前关注重点仍然在于跑马圈地、抢占有利地段。然而在此同时,模式本身存在不足依然需要创业者关注。

目前,共享厨房还大多停留在共享物理空间的阶段,即帮助商家快速开店拿证上平台。大部分共享厨房缺乏集约化供应链采购、食材成本并未降低;订单主要来源于第三方外卖平台,并未根据自身特点提高流量获取效率,降低商户的获客成本效果收效甚微。配送借助现有的蜂鸟、美团专送或达达,档口仍然可能“各自为战”。

未来,随着黄小递、闪电厨房等越来越多的玩家入场,资本推动的疯狂圈地将是一段时间的主流,共享厨房项目将会继续规模化、标准化发展。

在外卖市场之外,线下堂食也将是创业者们试水的方向。业内人士分析称,线上线下一体化是必然趋势,也是各项目间拉大竞争优势的重要步骤。“谁先完成外卖+零售+堂食这个完整的‘新餐饮box’,谁就将在竞争中脱颖而出。”

此外,采购、生产、订单等更多环节的精细化运营也是模式发展的重中之重,毕竟提高效率是品牌间竞争的关键。如观通基金汤明磊所说,共享厨房最终将会成为垂直餐饮的综合体和线下餐饮流量B端的流量入口,兼备共享和赚钱功能。而在专业度更高、资源需求更大的竞争当中,谁将会在这一机遇市场最终胜出,我们等待市场的检验。

/The End/

编辑   吴晓宇  校对   杨博宇

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