徐小平投800万 她把主食沙拉店开遍魔都 开放式厨房随心DIY 月流水200万

◆ “沙拉女王”王令凯

文| 铅笔道 记者 罗正臣

 ►导语

王令凯被徐小平誉为沙拉女王（Salad Queen）。她为了将主食沙拉带进中国，游学8个国家学习沙拉制作，并总结出一套自己的沙拉理论。

2014年7月，王令凯在上海陆家嘴区开了第一家米有沙拉。该店面在一个月内达到收支平衡。日均客户量为300人次，月毛利达20万元。

随后，王令凯继续扩张沙拉帝国。2015年底，上海已有8家自营店铺，全国有7家加盟店。

但是过多的SKU也为米有沙拉带来了人力成本过高和客户流失的问题，为此王令凯特地减少了SKU量，把成品沙拉从原有的40款缩减到了16款。但是她将用户DIY沙拉可用物料增加到了70余款。

今年，王令凯拓展了产品线，开发了不同种类的三明治和饮品，并希望通过新产品提高营业额。

现在米有沙拉自营店的月营业额为200万元，毛利可达75%。

注: 王令凯已确认文中数据真实无误，铅笔道愿与她一起为内容真实性背书。 

王令凯被眼前的这碗沙拉惊艳了。

藜麦配上烟熏牛肉，几颗鲜红的圣女果拌上秋葵，金黄色的玉米粒配上三文鱼和燕麦，点缀上粉色的凯撒酱。她不敢相信，一道沙拉可以这么丰富，量又这么大。

彼时，王令凯正同两位外国友人在泰国一家餐馆用餐。坐在她对面的两个好友看到她惊讶的眼神，投来不解的疑问：“难道你们中国没有这种正餐沙拉吗？这在我们国家都是很常见的。”王令凯听后，心里却很不是滋味。“为什么连泰国都有的主食沙拉，我们国家却没有，我们不比其他国家差啊。”

她娇好的面容上浮现出一丝微红，随后回答道：“我知道现在还没有，不过我要在一年内做出中国的正餐沙拉。”

◆ 北海道的烟熏三文鱼沙拉

2013年年底，王令凯辞去前公司CEO职务，决定用8个月时间周游世界，学习各地沙拉的做法。“只有亲自学习过其他国家的沙拉制法，才能知道我要的是什么样的产品。”

她走访了美国、意大利、法国、西班牙、土耳其、印度、泰国、日本八个国家，边在餐馆打工，边学习当地特色沙拉的做法。“很早以前我就开始穷游了，对于怎么在当地找到正宗的餐馆，简直是轻车熟路。”

在这八个国家15家餐馆打工的经历让王令凯发现，各地方的沙拉风味大不相同。“像日本就特别讲究和精细；法国会更注重菜色的搭配；而美国更粗犷，注重营养成分；西班牙菜品少，但是注重调味。”

由此，她总结出一套适合中国人口味的沙拉理论。 “中国人的口味偏爱咸香。沙拉中不能有太多香料，也不能有太多辛辣刺鼻的味道。比如外国人钟爱臭奶酪，中国人就接受不了。”

2014年7月，结束游学的王令凯回到国内，带着自己的沙拉理论，开始筹备第一家线下沙拉店。

通过朋友介绍，王令凯见到了外婆家一位老总。老总对王令凯说：“上海人对餐品口味是十分挑剔的。如果你能让上海人都喜欢上主食沙拉，那推广到全国就不成问题。”

王令凯也认为，上海是最适合做沙拉的。“上海对餐饮业要求高，更具挑战性，而且上海人对创新品牌的包容度高，勇于接受新鲜事物。”

尚未开店，王令凯脑海中绘制出一副理想沙拉店的蓝图。

这要是一间拥有开放式厨房的餐厅。“用户进入餐厅后，可以DIY他们想要的沙拉，或者他们也可以选择成品沙拉（有固定配方的沙拉）。”

沙拉店要能覆盖方圆2km的用户，通过第三方平台（如美团、饿了吗、百度等）配送。“物流成本太高，第三方平台可以有效降低成本。”

◆ 流光溢彩的菠菜红藜麦热沙拉

目标用户是周围的白领。“白领具有消费能力，而且对饮食健康更加注重。大家都希望自己吃得健康。”

在几番实地考察后，她将第一家店选在了上海陆家嘴。“白领人群多，又具备一定消费能力。”

随后，王令凯开始寻找合适的菜品供应商。一连几周，她都凌晨2点起床，去不同有机农场挑菜品。“蔬菜、冻品、海鲜，我一家家跑，一家家试吃，最终找到几家合适的批发商。”

接着，她装修店面，设计餐厅整体风格。“我希望大家会认为我的沙拉店很小清新。”因此，王令凯事无巨细地盯紧餐厅装修进度，“墙壁我刷的，瓷砖我贴的，对这个小店我倾注了心血。”为了一个一百平米的街铺，王令凯自己投入100多万。

2014年9月，第一家米有沙拉开业，店面可容纳40人 。那时，餐厅已经具备王令凯研制的40款成品沙拉（如意大利小牛沙拉、里约嫩烤鸡胸肉沙拉等），40种物料（单独菜品），12种不同酱料（如黑醋、凯撒酱等）。

刚开业的米有沙拉迅速蹿红社区。“我把自己开店的经过写了一条长微博，发布后获得了不小的转发量，很多人慕名而来。翻台率达到3、4次 。”

同时，王令凯研发了12款热沙拉。“很多中国人肠胃受不了生冷，所以我想将热食同沙拉结合起来。”她将特定的菜品（如肉类或者海鲜）进行烹调（热炒），并加入沙拉酱调味。“不少顾客和我说，他们第一次吃到热沙拉，而且吃起来很舒服。”

仅在开业后第一个月，米有沙拉便达到了收支差额为正。“我努力将成本控制在30%左右，一个月毛利可以到20万元，日均客户量可达300人次。”

五个月后，王令凯在上海的K11大厦开了第二家分店。“该分店仅18平米，不设座位，不过对于米有沙拉意义重大。”

◆ 有点酷的金枪鱼牛油果沙拉

在王令凯看来，K11是上海最好的商场，这对品牌推广有正面作用。“K11商场非常时尚，很多年轻人喜欢去，同时也是极难入驻的商场。每天都有全国各地招商地产的人来K11观摩，在无形中推广了我们的品牌。”

去年五月，米有沙拉第三家分店在上海张江高科长泰广场开业。随着第三家分店开张，王令凯开放了米有沙拉全国加盟计划。

在短短两个月时间里，武汉、宁波、天津、无锡、福州五个城市，相继冒出七家米有沙拉的全国加盟店。“加盟费是20万元。加盟店所需菜品从当地采购，由总公司把控和监督。我们提供一个详细采购标准手册，他们必须严格按照手册要求执行，我们每月会有监管人员‘微服私访’。”

不仅如此，面向上海自营店，米有沙拉与某工厂合作。每日凌晨，批发商将蔬菜从产地运输至位于上海的加工厂，经过加工后配送给各个门店，全冷链运输以保证食材新鲜。

随着企业的扩张，米有沙拉得到了徐小平的关注。去年5月，王令凯接到徐小平的电话，说想找她聊聊。她两手空空走进徐家里，同他讨论米有沙拉的现在和未来。徐小平听后拍板，决定投资800万元，将她誉为沙拉女王（Salad Queen）。

截至去年年底，米有沙拉已经在上海开了8家分店，覆盖静安区、黄浦区、徐汇区、卢安区、浦东新区等，并在全国范围有7家加盟店，每月总营业额升至200万元，毛利近75%。

就在企业规模扩大的时候，王令凯发现了问题。“SKU（40种成品沙拉）过多带来了两个问题。一方面，顾客选择时很纠结，翻完一本菜单需要很长时间，减少客户量，无形中拉低了营业额。另一方面，企业耗费更多精力培训员工记背菜谱，加大了人力成本。”

为此，王令凯决定消减SKU。她将原有的40种成品沙拉减少到16种，但将DIY物料扩展到了70种，以让顾客对于DIY有更多选择性。

今年年初，王令凯思考了企业转型的问题。“产品起始目的（将主食沙拉推广进国内）已经达到了，是时候转型了。”

王令凯调整了品牌战略，彻底颠覆了原有的保守小清新风格。“我们希望品牌崇尚自由和冒险精神，让用户陪我们一起创新，一起开发。”为此，米有沙拉更换了一整套VI设计，改变了第一款Logo，甚至改变了第一版口号。

产品方面，王令凯也做出了调整。“我们以前不注重沙拉以外的产品线，今年以来，我们尝试研发了饮品、三明治。”仅半年的时间里，米有沙拉推出了6款三明治，近10款饮品。

不仅如此，米有沙拉目前正在研发微信公众服务号和网站。王令凯打算通过线上辅助线下的方式，推广内容，吸引留存粉丝持续关注米有沙拉，并拟建独立外卖平台，以扩展门店销售范围。

现在米有沙拉正在进行A轮融资，预计融资金额为3000万元，她已拿到一家TS。

/The End/

编辑   邵  希      校对   赵芳馨