融资400万 北大美女MBA卖起卷饼 10平米档口卷出7种花样 日流水2万

文| 铅笔道 记者 韩正阳

►导语

刘晴没料到，玩票心态开的卷饼店，一做就是2年半。

2014年1月，她的第一家卷饼店“宇宙卷饼”在五道口开业。“6月就要去欧洲留学，所以趁这半年时间想实现一个未遂的心愿：开一家小众餐饮店。”

卷饼店采用在线预订的形式，主要售卖中式卷饼，最初外送范围覆盖周边1公里。“我和厨师两人撑起了这家店，他做卷饼，我负责采购外送。”

不懂启动资金，不懂采购供应链，不懂成本损耗，刘晴一路走来一路学。通过不断开发新品，与各方磨合，她渐渐摸清餐饮行业的门道。“卷饼店从最初的兴趣，逐渐发展成了现在的事业。”

2年半过去，“宇宙卷饼”已有3处档口，带有堂食的望京旗舰店今年6月正式营业。“望京店是我们统一门店设计，走向品牌化的试点基地。”目前，每家门店日流水约5000元，总流水2万元，净利润10%，配送范围覆盖周边2.5公里，共7种卷饼可选。

◆ “宇宙卷饼”店面

刘晴早已不是最初的餐饮门外汉，成了自如应对各种意外的卷饼店女老板。“宇宙卷饼”于今年1月获得400万元天使轮融资，由天图资本合伙人李康林领投，乐奕创投跟投。

注: 刘晴已确认文中数据真实无误，铅笔道愿与她一起为内容真实性背书。

刘晴去卖卷饼了，这让身边朋友大跌眼镜。

“我的生活需要不断注入新鲜鸡血。”话语中，刘晴显露出北京姑娘特有的豪气。不断给自己打鸡血，也成了她过往生活的写照。

计算机专业毕业后，刘晴成为一名网络工程师，之后她转行做了产品经理。2012年，她考入北大光华管理学院。“不断重复一些事情，会让人丧失激情，所以我一直在追求新鲜的东西。”

2013年底，刘晴拿到英国华威大学商学院的Offer。“来年6月开学，所以想趁着这段时间做些什么。”

大学萌生的做小众餐饮的想法，此时在她脑海中挥之不去。“我非吃货，但很想体验开餐饮店的过程。”刘晴翻了下大众点评等网站，发现做卷饼的餐饮店特别少，遂决定开一家卷饼铺。

12月底，她突发奇想做餐饮。1月4日，“宇宙卷饼”便开业了。“没考虑那么多，就想快速杀入。如果我想太多，或提前请教一些前辈，知道这一行水多深，可能就放弃了。”

第一家店选址在有宇宙中心之称的五道口，前三个月没有固定租金，只需要从流水中抽取一部分提成，省下不少成本。

随后刘晴花了一周时间招来一名厨师，两人一共研发出鸡肉、羊肉、猪肉、牛肉、素菜五款卷饼，最贵的牛肉卷18元，平均客单价不到15元。

◆ 各式卷饼

一炮打响。开业当天，刘晴在微信公众号上发表一篇关于自己创业的文章，分享在朋友圈。“朋友知道这家店都帮我转发，当时微信的阅读量在10万＋。”

卷饼以在线销售为主。“那个时候特别原始，用户在微信后台留言下单，餐费到付。”

最初的配送，也是刘晴亲自送上门，“配送范围在五道口周边一公里”。因为中午太忙，刘晴慢慢养成了不吃午饭的习惯。

刚开业每天能卖出100多个卷饼，日流水接近2000元。“开始没太在意数据，能卖出去就觉得很神奇。”

不过，最初的兴奋很快被接踵而至的问题冲散。

开店第一个月，刘晴就养成了晚上算账的习惯。那时，她发现采购成本和销售额不成正比。“账怎么算都不对。”

“是不是有人偷咱的牛肉啊？”刘晴无意中向厨师说出了困惑。

“不会啊，怎么可能会有人偷肉。”厨师感到诧异。

“那为什么每次买那么多牛肉，感觉卖不出那么多钱呢？”

听完，厨师告诉刘晴，食材在加工过程中存在一定程度的损耗。“牛肉的损耗尤其大，买10斤牛肉顶多炖6斤出来。”由于定价的时候损耗没有考虑在内，造成卷饼的毛利较低，于是刘晴去掉了不太划算的牛肉卷饼。

初入行，刘晴意识到餐饮行业需要学的太多。在厨师的建议下，她共用原材料降低成本，比如猪肉用来做两种猪肉卷饼，而不是只做一种。

菜价也成了刘晴最关心的问题。为了降低原材料成本，她早上四点起床，驱车前往北京一级批发市场采购食材。

第一次去批发市场采购，她就被那里的气势镇住了，一辆辆大货车排在一起，车上是密密麻麻的土豆，摞起好几米的大白菜。

“给我来5斤白菜。”刘晴仰起头，对车上的菜农大哥说。

大哥扛起一袋白菜，有些不屑道：“100斤起卖，要不要？”彼时正值冬天，每个人都身着厚棉袄在寒气凛冽的凌晨忙碌着。刘晴觉得有些无奈，她的店里用不了这么多。后来她了解到，晚一两个小时再去采购，可以买到零卖的蔬菜。

新品的研发也在同步进行。先定主料，然后找到几个合适的配料，制作一堆测试产品。随后盲测，挑出几款最好吃的。测试需反复做，最终确认一款新品。整个过程一般需要一个月，再留有15天的备料时间，新品上线差不多要45天。

3月，团队研发出肘子卷，成为平台的爆款，“占卷饼销量的70%”。通过几个月的熟悉，从采购到研发再到售卖，刘晴逐渐能够自如应对。

产品推广也无心插柳。到了5月，已经有中央电视台、北京电视台、湖南卫视等多家媒体机构报道了刘晴的“宇宙卷饼”，同时刘晴还会在微信上做一些活动和新品推送。

6月，五道口门店的日流水达到6000元，即使团队又招来一名厨师，但厨房产量已经到了极限。“后厨工作疲劳，出现晕倒的情况。就只好每天限量销售。”

商学院留学的事情，刘晴选择推后。“既然不走了，我就再开一家店。”

开新店不仅是为了扩大产能，学长的一席话也刺激了她：“五道口算一个非典型性商圈，在北京太特殊了。周围都是北大、清华等一些消费能力很强的用户，如果换了其它地方，还能开得这么好吗？”

刘晴也想知道。她满大街找店，让中介帮忙，终于在9月确定新店的位置——人大西门。“当时还没有建成，到了10月才能入场装修。”

装修花了将近3周，12月新店开张。此时，微信已经能够实现在线支付，订单交给第三方派送团队，配送范围2.5公里，1小时内送达。采购则交给了第三方的送菜平台，肉的用量达到了工厂化采购标准，刘晴开始和工厂合作加工肉类。

首月，新店日均流水达到3000元，“已经能够实现盈支平衡”。

春节期间，刘晴趁着餐饮淡季，去英国留学，并在4月提前修完课程回国。此时，刘晴面临一个选择：要不要继续做“宇宙卷饼”？

“你应该融资，把规模做大。”这天，一个朋友来刘晴店里参观。

“这样一个小店，能做什么融资啊。”嘴上这么说，但她心里其实也在琢磨融资的事情。

刘晴接着了解更多餐饮创业项目。“那个时候我才知道，其实很多融资的项目盈利情况都比不上我们。”

同时，她又在马甸开了第三家店，是一个不对外营业的配送厨房，入场费带房租一共花了8000元，“找到这家店时觉得肯定能赚钱，不做白不做。”

6月，刘晴参加了毕业典礼。“那个时候我已经下定决心，要将’宇宙卷饼’做大，实行公司化运作。”

6月的一天，办公室里，刘晴把公司的数据、账目摆在桌子上说：“对投资机构而言，这些可能是最重要的，你们可以随便查。”

“我不想看账，你说说你们有啥竞争力？”乐奕创投的投资人问道。

“没啥竞争力呀。”想了半天，她冒出这么一句话。

刘晴心直口快，投资人倒也不反感，还向她提了不少建议。一周后，乐奕创投决定投资“宇宙卷饼”。刘晴还在寻求天图资本的投资。

那时，刘晴正与新加入团队的合伙人处在磨合期。“我不建议现在融资，最好是先重塑一下后台和前台。”9月，新加入的合伙人建议道。

“既然有一个人不同意，就先把融资的事情缓一缓。”用了一个月时间，完成前后台重塑，刘晴去见了天图资本的投资人。

今年1月，天使轮400万元融资到账，由天图资本合伙人李康林领投，乐奕创投跟投。

期间，刘晴还完成了一些标准化的工作，包括卷饼制作标准化、服务标准化等。“比如每样东西如何介绍，如何卖等。相比传统餐饮上百道菜，我们的标准化流程容易得多，因为一共只有六七道菜。”

◆ 统一的外观设计

5月，望京旗舰店开业。整个店面建筑面积134平方米，使用面积70平方米。“我们把它当成一个耳目一新的店面在做，从Logo到店面布置到包装都重新设计。”

从去年12月签下望京店到现在，刘晴准备了将近半年。“开业之后我们会把旗舰店的风格，复制到其它店里，为未来的扩张做准备。”

◆ 望京旗舰店

目前，包括望京旗舰店在内，“宇宙卷饼”已有4家线下门店，平均每家店流水约5000元，总流水2万元，净利润在10%左右。除了卖卷饼外，还有冷面、饮料、小吃等配餐，大概占30%流水。下半年，还有两家新店在太阳宫凯德Mall和朝阳门悠唐购物中心开业。

“现在我比较自由一点，我和合伙人磨合得非常好，大家各司其职。”刘晴从当初的餐饮门外汉，成了自如应对各种意外的卷饼店女老板。

/The End/

编辑   王  方      校对   徐瑞灏