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西贝、云海肴、旺顺阁正秘密布局:这个新物种 93%的餐饮企业正在错过

餐饮市场的新机会。

整 理 | 刘小倩 五米

5000亿元,这是春节7天餐饮行业因疫情直接产生的经济损失,至今这个数字还在不断攀升。据中国烹饪协会发布一份报告数据显示,今年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店,87%的企业损失超9成。

疫情期间,仍有7的%餐饮企业营业,探索新机会。餐饮需求未变,今天失去的,明天会回来,今天失去多少,明天便会回来多少。我们不妨更长远地思考:疫情结束后,怎么把失去的5000亿赚回来?甚至,找到疫情这个变量带来的新机会,赚得更多?

我们采访了6位餐饮界明星投资人、创业者,他们认为疫情结束后,餐饮新零售(半成品)是最大市场机会,西贝、云海肴、旺顺阁近期正低调布局。详细观点如下:

1、疫情结束后,外卖零售有机会,比如半成品。

2、有品牌的餐饮企业做半成品优势更大,云海肴、西贝、旺顺阁等企业已经开始切入。

3、半成品有两种模式,要么走供应链模式——放小餐厅里去卖,要么直接To C。

4、一些新品类会率先跑出来,比如速冻水饺、水煎包,以及速冻面点。

5、什么类型的公司可能抓住这波机会?从经营模式上说,小型街边店很难,连锁大型餐饮企业更有优势。从业务类型上说,比如火锅店。

6、半成品制作本身不难,更难在于怎么把它卖出去。其中最大的致命因素是半成品的保鲜度,36小时不吃掉就是损耗。

未来,半成品是一个阶段性的短期红利,还是会出现持久的商业机会?谁能够在商机涌现的半成品领域,把握住发展的机会?我们期待冒险者的答案。

本文内容来自铅笔道“真相-创业会客厅”第4期,详细内容如下:

半成品为何又“火”了?

杨巍:这个春天不寻常,一场疫情打乱了大家的生活。2月初,西贝莜面村董事长的一篇文章把创业者全部都带回了企业的日常。今天我们的主题也是关于餐饮行业。

首先第一个讨论话题是关于半成品。半成品是个很老的词,但是在疫情期间,它也有了很多新的叫法,有的餐厅叫“方便菜”,有的餐厅叫“到家功夫菜”。

我也再跟大家请教一下,从产品角度看,半成品它本身并不是一个完全的新生事物。这次半成品的出现,实际上是由于餐厅介入了这个领域,让大家忽然间觉得它还是一个比较新的事情。但是它究竟新在什么地方呢?

陈怀敏:半成品其实早就有了,但是一直做得不太好核心是在传播的渠道上,因为它以往都是在传统的渠道上去跑,塑造一个品牌并不容易。疫情的变化,大家能够通过像抖音、社区电商等新的传播和购买渠道来塑造一个品牌,从而打出销量。

餐饮品牌有一个天然的优势,就是你可能不是面向全国,但是你在区域有你的品牌力,就会有一些信任该品牌的粉丝,而这在电商板块里面是非常重要的。

李海鹏:我们一年两年不会介入这个市场,因为去做半成品的话,其实跟我们现在具备的能力还是不太一样。渠道优势不是我们的优势,我们的优势更多的是在生产环节去帮助这些餐饮商户去优化,提升他们的效率。所以我们更多的还是去帮助商户,助推餐饮零售化。

在我看来,餐饮和零售其实是有些不一样的。在全国都有知晓度的餐饮品牌其实是非常少的,因为餐饮行业极度分散,而零售需要铺开全国渠道。当然,我承认,餐饮还是有机会的,一兰拉面就做得很好,很多人会打包半成品。

王宇翔:因为我们过去合作过一些餐厅,大家说的一个观点我很赞同:半成品不是今天才有的东西,其实一直有,并且在2014年的时候非常火。我认为如果大家对一些餐饮品牌比较熟悉的话,那么它所推出的半成品,会有一定的品牌优势。

在目前这个阶段,我们也没有自己做半成品的打算。供应链端的研发管控需要极强的积累和沉淀,而这是我们短时间内无法赶上的。另外,我觉得如果对于比较熟知的一些品牌,它做一些半成品,可能会比你没有听过的品牌更具有优势。

易宏进:之前出现过的青年菜君实际上不能是半成品,它算是净菜。从我个人角度来看,它从定位到模式,我认为做起来非常艰难。这种模式在日本可能好一点,因为日本冷链物流成熟、人口密集度又大。净菜和半成品,还是有区别的。

至于品牌对半成品的重要性问题,当然我认为有品牌的产品非常重要,但餐饮品牌中的食品严格意义讲是成品,特别是我们中餐,最主要的是体验、服务、环境等。不同餐厅的客户不一样,要求也不是一个点,而是多方位的。所以品牌不管是半成品,还是对所谓的净菜要求都非常高。

半成品是短期红利?

杨巍:我想请各位嘉宾讲一讲自己的看法,你们认为半成品是一个阶段性的事情,还是说疫情过后之后还会持续变成一个所谓的新品类?

陈怀敏:虽然说我们商有服务参与餐饮,但是我在做商有之前,一直做零售,所以我更喜欢讲是餐饮新零售。我们在选择餐饮赛道的时候,其实就看好餐饮新零售这一部分。但是我在服务之前商家的时候,我很少去跟他讲餐饮新零售,因为我觉得没有到那个时间点。

美团饿了么外卖让餐饮数字化加速,这是餐饮的第一阶段;餐饮的第二阶段应该是私欲池的完成,然后步入新零售。餐饮有一个非常大的优势,就是它有源源不断的线下流量,尤其是堂食。我认为半成品也属于餐饮新零售。

李海鹏:我就讲讲餐饮跟半成品的事情,我们服务了很多餐饮商户,然后也确实有不少餐饮商户在近期推出了自己的半成品产品,然后直接在美团或者饿了么上面送到家里去,我就先回答可不可持续这件事儿。

因为我以前做投资的,我站在投资人的角度去看这件事情,我们觉得这个事情其实并不是一个长期可持续的。因为我们觉得疫情并不是一个长时间的事情,它不是一年两年的,也就只会持续两个月到三个月,期间可能会促进一些细分行业的加速发展,但不会根本上改变大的趋势。

我们觉得半成品这段时间会有人点,但当疫情恢复之后,该回去做正餐的还是会回去做正餐。站在消费者角度上来看,大家到时候越来越忙了。以前在美团、饿了么上面点的就是外卖,也不会说今天开始在上面去点半成品回家去烹饪。我觉得这个是一个短期的事件,当然肯定会对这个市场起到促进作用。

老赛道能否发新芽?

杨巍:如果它能够持续下去的话,这里面有没有创业的机会?

陈怀敏:疫情打乱了堂食,外卖零售开始崛起。我认为外卖零售是有机会的,但是并不容易,不是说你想做就能做,因为它涉及供应链、成本、受众,它可能跟堂食餐饮完全不一样。

刚才我还听到说有餐饮进商超,我自己做零售做了7年,但一直对商超没有好感。很多餐饮进了商超之后都是亏钱,商超并不是赚钱的好渠道,我的建议还是利用现有的私欲池去自救。像抖音快手这种线上的平台,因为没什么账期,现金流也能快速回来。

王宇翔:对于做半成品这件事情,我认为还是渠道端会更有价值一些。

目前供应链端的解决方案比较多,对于一些餐饮企业来说,做半成品的难度并不大,难度在于企业怎么把它卖出去。

此外,在疫情期间,我们确实帮助很多餐饮企业在做半成品,现在大家在豆果App上也可以看到,我们有一个专门的板块展示云海肴、西贝、旺顺阁等企业的半成品。

对于半成品接下来的机会,我并不认为这件事情就不可能,或者说它短期的效应明显,长期是不现实的。

我觉得还是跟品类和餐厅的性质相关。如果你的餐厅是做一些比较高端的,或者说是一些比较稀奇古怪的品类、特色一些特色品类的话,可能做半成品的价值和意义确实不大。

反之则亦然。在疫情期间,我跟小恒水饺的创始人李恒聊过很多次,速冻的水饺、一些水煎包,以及速冻的面点,他会作为接下来的重点发力的品类。并不是说疫情期间阶段他才卖速冻水饺,疫情结束之后又是消费者叫外卖,餐厅煮好配送到家。李恒会将其作为一个长期的品类来发展,因为他认为该类目具有很强的成长性。

我们平时去超市,买的水饺实际上也是半成品。我相信每个人家都多少都有两袋速冻水饺。所以半成品是否有机会与品类的关系非常大。

乔松涛:米多面多的创始人也是我的一个朋友,他们是做半成品的。疫情期间,我们有过一次合作,一个小时就销售了400多箱产品,这个需求量还是蛮大的。我认为如果是做to B半成品,可以直接走供应链模式,到小餐厅里面去,而to C半产品也是一个非常的机会。

不管是在哪个方向上,半成品都是一个比较好的机会。

易宏进:我认为半成品还是有机会的。但是最大的机会,一是渠道,二是零售加餐饮,像盒马、京东、T11、精品超市等。

餐饮也在不断变化,所以半成品肯定是有机会。但是我觉得渠道商、生鲜超市肯定比我们跑得更快,因为它们的规模更大。

像我一样的餐饮人做半成品,说实话来讲先天性是有欠缺的。就像我在最初提到的一样,青年餐厅做了20年我都没毕业,每个餐饮玩家选择的路都不一样。 

传统中餐中,西贝算是跑得比较快的,但它也很艰难。三五年后可能我们也不知道下一个热门模式是怎样的。对于传统餐饮人来讲,半成品尽量少接触,可以顺带做,但是不能把它当做主要的生意。

半成品,谁的机会?

杨巍:半成品的机会,最终会属于什么样的企业?

陈怀敏:至于现在什么样的企业是最有可能抓住半成品的机会?要我选的话,我一定选火锅。一方面是因为火锅占据餐饮市场的1/4;另一方面是火锅的产品化消费现在已经显现,火锅烧烤食材供应商“锅圈”去年好像就已经开了2500家店了。

李海鹏:谁能抓住这样的机会,有人认为是品类,我的回答可能换一个角度。我觉得真正能抓住本半成品机会的还是掌握渠道的,或者你有一些渠道资源的,资源整合后输出,才会有机会。

为什么这么说?因为半成品带到家里面其实也是一样的,长期消费半成品某一两个品类,消费者也会疲倦,并且这一两个菜其实没办法去把规模效应做起来。所以我们看到更多的机会还是那些有渠道的玩家,像豆果之类的,它在线上有渠道,可以去整合做出一些平台,以平台的模式把这个事转起来。

王宇翔:至于谁能做半成品,我觉得如果你只有一家店或者说一个街边店,想在市场上去撬动这件事情的难度确实非常非常大,因为半成品在疫情之后的相当长一段时间,可能也只占据一个很小的板块。但是对于像西贝、海底捞、云海肴这样的大的连锁餐饮企业的市场战略布局,或者所谓餐饮零售化的一个长期的战略思考而言,我觉得是非常有价值和意义的。

因为我跟大家做的恰好不一样,我们做C端用户,我们更多的是教大家做饭,其实我们教大家做饭过程中,我更能感觉到做饭的那些人的真实痛点和需求是什么。

疫情期间,你做了10天饭,你会有一种新鲜感,你觉得自己会做饭了,很有意思。但如果你是一个家庭主妇,长年累月这么做的话,其实会觉得做饭是个很繁琐的事情。今天,除了做饭,女性已经从家务劳动中全部解放出来了,洗衣服不用自己洗,扫地有扫地机器人,各种家里面的一些事情都有设备来做。如果女性作为家庭烹饪主力的话,她还需要保持一个基础的技能。

但如果你去欧美的商超,你能感觉到很大的一个不同,那就是半成品的比例非常高,且以速冻为主。

在一些特定品类上面,我觉得这件事情是有巨大机会的。所以我们也今天看到像海底捞、云海谣、西贝这样的企业在推一些半成品。我的观点不是一竿子把它打死,就说它完全没机会,我觉得在一些品类有机会,而且它具有价值。

我并不觉得说对于C端用户来说,当他有了外卖就不买方便面了。其实我有时候还是会吃方便面,尤其是当你非常着急的时候。但如果没有时效性要求,消费者会有更多的选择是很自然的。

乔松涛:我们传统餐饮的基因、理念和逻辑,并不能工业化。这么做的人大部分都不成功,只有极少部分成功的。

所以我觉得未来在餐饮业中涉及半成品售卖一定要慎重。除非你分两条业务线。但在餐饮行业中火锅和中餐都有很差异,从成品到半成品售卖算是“跨专业”,80%的人都不会成功。

半成品很多都是从中央厨房中出来的,它的热点是规模化集中加工,制作少部分。但中餐外卖对食物口感要求更高,比如一盒两荤三素的盒饭,需要的制作时间很长,具体制作非常复杂。大众可能会对三五十块钱的半成品盒饭不在乎,但对于超过五六十块钱的中餐现做的盒饭就在乎了,所以是有差异的,

然而,半成品领域确实存在长久的商业机会,从这次疫情中的表现来看,我认为火锅半成品是个天然好渠道。前几天我和朋友一起在“锅圈”吃火锅,6个人花了340元,同样产品如果在海底捞的话,可能需要1000多元。半成品的火锅口感和外卖的口感相差不大。

半成品如何搞定销售渠道?

杨巍:从销售的通道上看,半成品和现有的通道的重合度是怎么样? 在销售渠道上有什么创新的机会吗?可以把它放到商超,然后可以通过私域流量为自己找到客户,那它可以进到现在的所谓电商渠道、生鲜渠道,甚至于外卖渠道中吗?

易宏进:您刚才讲销售趋势,现在在互联网在社群、社团物业中售卖是可行的,我觉得销售的机会在扩大,但是把半成品做到京东、盒马来讲,没那么简单。

半成品售卖还有个致命的因素,就是其保鲜度。 比如沙拉保质期大概在36个小时,36小时吃不掉,你就要把它扔掉。所以生鲜要快,快来快走。快来容易,但快走太难了,所以它的损耗率比较大。

同时,平台要的点也比较高,所以综合方方面面的环节,销售起来比较难。但是不能说没有机会,唯一的点在于销售点比较多,如果这销售点特别适合你,我现在把我们餐饮定位叫“最后一公里最好的杀手”。为什么?如果我们把半成品做好,盒饭做好,外送做好,谁都搞不过我们,因为我们在这扎得太长了。

但是难搞的是那一公里的时间问题。高峰的时候就是黄金时间,我又要做饭,又要服务,所以不是想象那么好,但可能有很大空间。

所以半成品在这些平台上售卖是一个很大的机会点,但是你能不能做好,能不能保障质量,都是要考虑的点。

陈怀敏:首先,在产品上,电商板块分成一小时达业务或者隔天达业务,这时候你选择的产品要跟你的销售的渠道属性相关。保质期才36个小时肯定不适合电商渠道,因为这样会很造成一些库存浪费,但是像速冻食品可以远距离冷链。

另外,我其实不建议咱们餐饮人自己去操刀做渠道,因为零售端有其专业的人员,我们作为一个制造商,我们可能更多的是找到这些我想让产品去的地方的一些合作伙伴,然后就说我做好生产,然后你来保证销量。

大家需要找到自己的角色,咱们做餐饮的95%在餐饮上,零售板块应该是另外一个板块,这个时候需要更专业的人来做专业的事,然后我们把我们自己专业那部分做做好,然后其他交给更专业的渠道。

李海鹏:如果把每一家餐厅都作为最后一公里的一个聚点的话,其实半成品出库的位置不一定是工厂,可能是从每家餐厅里出货,其实只要覆盖餐厅周围三公里或者一公里距离,完全可以把像跑腿配送服务接入进来。

所以我觉得这次疫情带来的一些质变在于用户对做饭这件事情门槛的认知会下降。

以前年轻人不做饭,大家觉得做饭太复杂太麻烦,浪费时间。可能你真做了,会发现做熟应付自己还是很容易的。所以这个门槛会下降,那更多新用户会进来,尤其现在比如卖菜的一些服务,用户主要以年轻人为主。

效率永远是人追求的最大的一个动力,叫外卖它是效率最高,那么我还要在家做饭的话,可能就买半成品。所以我觉得在配送或者说零售端,半成品进入便利店或盒马、美团等渠道是有可能的。

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