唉，我是个中小微餐饮老板：110家店暂停营业 每月200万成本 但不悲观丧气

这是铅笔道推出的【现金流抗疫战】专题，以客观记录创业者疫情下的现金流防控措施。本文是系列报道第二篇，我们来聊聊餐饮企业。

一场疫情，让原本满心欢喜的实体店经济由“过春节”变为“过春劫”。

昨日，桔子酒店创始人、KTV“土鳖小老板”吴海撰文称，手下的魅KTV虽是全国最大的中高端KTV品牌，但在不营业的前提下仅能撑两个月。而在此前，西贝、老乡鸡也曾发表类似言论：损失数亿，难熬数月。

据不完全数据统计，实体店经济业态中，餐饮业态占比可达30%-50%，在疫情中可谓影响最大。据恒大研究院最新数据显示，今年的春节7日假期里，餐饮业损失达5000亿元。龙头企业尚有“性命之忧”，创业者所受到的现金流压力之大可想而知。

“吃托邦”便是万千餐饮企业的一家：疫情期间，近100家加盟店、近10家直营店无法营业，每个月近200万的人员成本和场租成本，另有七八十万的囤货，原本2月份预计的四五百万营收也全部归零。它做了3个月的现金流储备，并采取5项措施：

1、人员成本。积极地与员工沟通，延期发放工资共度难关。

2、租金成本。和商场沟通房租延期支付，向政府申请税费减免政策。

3、采购成本。减少不必要的采购开支，以价格空间换时间。

4、灵活用工。参与了盒马鲜生等企业的“共享员工”活动，减少20－30万的人工成本。

5、公益活动。联合餐饮情报、天图投资、杭州银行、启赋资本，道生资本等多家机构银行发起公益活动，希望为餐饮企业提供急速融贷通道，帮助所有餐饮人共同度过此次疫情，解决短期困难。

春节前，吃托邦正好完成了对公司供应链体系的一次重大调整，增加了资金链的抗风险能力。事后另加以上几项措施调整，直接让公司减少了90%的货物损失，否则还将造成200万囤货成本。

以下为创始人舒畅的口述，我们来听听他的餐饮抗疫心得：

餐饮企业过“春劫”

我2017年开始创办现在这个项目，公司总部位于杭州，也是现在疫情比较严重的地区之一。以前我做过电视台导演，2015年开始担任外婆家董事长助理，2016年加入蘑菇街打造O2O生活方式品牌。

因看好餐饮方向的消费升级潜力，我开始着手数据化、IP化的品牌孵化和供应链的整合输出。去年，项目完成了由商盈资本、娱乐工场领投，道生资本和青创投跟投的数千万元融资。

吃托邦的主营业务有几个方向：首先是我们自己旗下几个餐饮品牌，如小吃快餐品牌“牛江湖·牛卤粉面、宫廷火锅品牌“奉旨涮锅”等，然后做复制拓展；其次是我们也和很多已经完成了从0~1的品牌一起来合作，共同发展，帮助这些品牌更好地去拓展连锁化；此外，我们在搭建餐饮产业链的一些桥梁的工作，比如说室内设计师、Vi设计师、包材、耗材、施工方面和餐饮行业创业者之间的撮合工作。

我们的员工也分为两部分，总部加上供应链公司有约50人，直营门店约30人。虽然加盟店的数量已经近百家了，但是直营店的数量可能也就是8~10家。对于吃托邦来说，其实直面C端的店不多，所以我们的影响相对西贝、海底捞这些大的企业会轻很多。

其实，对于餐饮行业来说，疫情对企业造成影响的方面大致相同：

1、首先就是有大量的人力成本需要支出，餐饮行业比较特殊，因为要把员工留下来工作，所以过年春节期间都是发三倍工资的。但是现在无法正常营业，没有了营收却还要工资照付。餐饮企业通常还要负责员工吃住，因此又多了一部分成本。

2、其次是储备食材的问题，在物流等各方面比较通顺的情况下，平时会储备10-15天的货物，但是在春节期间大家可能储备30-40天，这部分食材在疫情期间根本无法消化。

3、再次是房租成本，餐饮业过年期间不开业的话，房租还是要照付的。

所以说，餐饮行业现在的问题其实很简单，就是没有收入却还要大量支出。

截至目前，由于门店无法营业，疫情已经对我们造成了上百万元损失。按照预计，随着疫情的持续，这个数字能够达到300多万元。

我们虽然不至于马上遭遇现金流断裂的灭顶之灾，但是受到疫情的影响，各种问题还是会扑面而来。

目前，对于我们来说，造成现金流问题的障碍还是供应链货物没有办法周转。

春节期间，餐饮类的企业都会有囤货这种现象。尤其是直营类型的餐饮企业，因为要考虑到业绩问题，就要做货量目标与预算预估，必然会准备一定的存货，而且考虑到过年期间的物流问题，这方面可能还会增加囤货。

幸运的是，我们由于在年前组建好供应链团队，再加上我们花了大半年时间做了连锁模式的优化调整，纯直营店数量反而没有刚开始创业的时候多，所以囤货量在行业内还并不是很大，但我们也囤了七八十万元的货以备春节的消费高峰期。

根据我们的估算，如果今年没有出现疫情，我们店铺春节期间消耗到七八十万的囤货其实问题不大，但因为疫情的原因，这些货物现在只能积压在工厂、物流、仓库以及门店中，有的还存在保鲜期问题。

此外，我们还有近百万元的人力成本与近百万元的租金成本存在。

对于我们公司而言，招商工作也受到很大波及。一般每年春节后都会是我餐饮行业招商加盟的旺季，我们本来预计2月份至少收入四五百万元，有一些更大规模的公司甚至在这个月的收入能达到千万级，结果因为疫情导致这一个月的收入基本全部损失掉。

现在同行业内的有些公司已经改变了招商的策略，甚至有的公司说只要在2月份签约就可以零加盟费。按照我的估计，3、4月份很多品牌公司都会采取这种减免式的方式。

“自救”和“救他”

虽然由于“有支出、无收入”让我们在现金流方面确实也有压力，但好在我们年前完成了整体业务模式的转型模式更轻，资产更轻，供应链更轻。所以其实我们目前相对来说还好一点，至少3个月的资金储备是足够的。

不过我们也已经开始未雨绸缪，在现金流方面有所调整。

1、在人员成本上，我们积极地与员工进行了沟通，我们的员工对于企业的荣誉感等各方面做的很好，也相信这个只是企业短暂的小困难，员工还有主动提出支持公司延期发放工资的。

2、我们也去和商场沟通了房租的问题，希望下一期的房租延期支付，然后还申请了一些政府税费的减免政策。

3、减少不必要的采购开支，实际上，我们一开始的时候对于疫情就比较重视，在春节采购问题上都比原计划减少了40%的采购，以价格空间换时间。

4、有些人觉得有些企业说通过外卖来自救，我们倒是没有这么做。因为我认为其实外卖也做不了多少单量，员工还会涉及到一种自身生命安全的影响，所以我们就暂时没有做这样的尝试。

5、在灵活用工方面，盒马鲜生，沃尔玛等企业在疫情期间租借其他企业的员工，我们其实也在参与其中，每月也能减少20－30万的人工成本。

6、因为身处行业中，所以我们知道行业确实碰到了很大的问题，大年初四我回到杭州，联合餐饮情报、杭州银行、天图投资、同程集团、启赋资本、险峰长青、道生资本等机构银行发起公益活动，希望为餐饮企业提供急速融贷通道，帮助所有餐饮人共同度过此次疫情，解决短期困难。这个活动在2月6号晚上上线，到现在已经有近百家机构参与其中，已对接餐饮企业260多家。

因为我相信野火烧不尽，春风吹又生，这个行业是有勃勃生机的，所以将这个活动叫做“春风行动”，希望能够为创业者送去一缕春风。

控制现金流考验企业抵御风险能力

我现在很庆幸的一件事就是在2019年底，完成了公司的结构调整和战略升级，现在公司以轻资产为主。好多人来问我说你是不是预料到了会有问题？其实真不是。

在年前，我们孵化独立了一个叫做“蔚来供应链”的供应链管理公司，以订单驱动冷链物流仓储的运营和冷链运输资源整合，利用低价干线物流和高效同城物流实时匹配，形成低成本、高效的餐饮食材物流运营网络。

对于传统的直营餐饮企业而言，它们要先把这些货买到它的中央厨房，然后做二次加工，这些货疫情期间基本会受到巨大的影响。

战略调整之后，我们有了自己核心供应链，所以疫情对公司的压力会相对小了很多。我们因为和养殖基地供工厂产生了一种联合的模式，所以我们囤在工厂的这部分货，虽然资金卡住了，但是其实我们的损失没有那么高，因为我们在养殖基地的这些资金变成了一个弹性资金，就像期货一样，它虽然暂时性卡住，但是疫情过去之后它的价值还是会产生的。

也是因为供应链与业务升级的存在，我们现在积压的货物价值是80万，但是如果我们在没有模式升转型之前，这个金额会变成200万元。现在来说，七八十万元的屯货，但是最终我们可能损失只在20多万。从200万到20万，我们的货物损失其实已经降低了9成。

就我们的自身经验来说，餐饮企业是可以通过优化供应链来增强抵御风险的能力。

我们在门店拓展方面，更多采用联营直管的模式，与合伙人共同享受利益分红，同时有风险的时候也能共同承担压力，相对于传统直营来说抗风险能力更高。

我们团队在抖音、小红书等新媒体交互渠道上有众多的运营方式，形成了快速传播，更快让消费者感兴趣的新交互方式，所以疫情过后也更容易恢复品牌的传播。

我是在1月20日左右重点关注疫情的，其实那个时候影响还没这么大，武汉还没有封城，其实当时我的预估就是疫情可能要比非典的影响面还大。

对于大部分创业公司来说，实际上只有几个月的现金流，根本无法坚持那么久。我认为如果疫情要持续半年甚至更久的话，整个社会经济受到大范围影响。

目前来看，疫情的增长已经在放缓，接下来应该就是在某个时间出现拐点。因此，对于现在遇到的困难，我并没有那么悲观丧气。

在危机来临时，创业者只要做好理性和及时的应对，在行业洗牌的大势中，迎来的反而是脱颖而出的机会。我相信，疫情过后会给很多餐饮人敲一警钟，接下来这个行业会迎来新模式、新流量、新交互、新资产、新供应链的挑战。