他把黄芪丹参融入一壶米酒 建恒温车间控酒发酵时长 已产2种口味

◆ 陈剑波认为，“所谓消费升级，就是消费精神的升级，消费者对于品质和个性有了更高的追求。”

文| 铅笔道 记者 吴晓宇

► 导语

“江南米酒”是一款米酒品牌。其米酒产品选用吴越糯米、辣蓼、川穹、白芷等多种植物制作的草木曲、传统江南红曲，通过泡米、蒸米、拌曲、糖化、发酵等一系列工艺制成。

现有“豆蔻”和“山丘”两款米酒，酒精度分别为3度和9度，口味分别为鲜活、绵柔和醇厚、沉郁。

注：陈剑波承诺文中数据无误，为其真实性负责。铅笔道作客观真实记录，已备份速记录音。

曲水流觞、青梅煮酒、鸿门宴、杯酒释兵权……小时候耳熟能详的典籍故事中总能轻易寻得酒的影子。据考证，这些故事中，古人所饮用的酒即为米酒，酿造工艺与当今南方米酒相差无几。

然而，我国米酒工艺却散落于民间，难成品牌。“超市里根本找不到优质米酒，所售米酒常见形式有二：一是宣称为米酒的醪糟，这些米酒往往制作粗糙、品质无保障；一是换包装不换品质的贴牌酒，商家以品质改造的名义，换个包装就开始冠以各种名目销售，而实际品质常常差强人意。”

作为好酒之人，做过媒体、互联网，开过酒吧，陈剑波在十几年中不停转换身份，而唯一没变的，就是与酒的联系。他不胜酒力但喜欢喝酒。他发现，一些人说起喝“人头马”、“轩尼诗”或造访知名葡萄酒庄，有一种莫名骄傲感，似乎喝洋酒就是品位生活的代表。而世界三大古酒之一的米酒，却无人问津。

在遵循古法的基础上，改良优化、做一款优质米酒的想法在他心里发了芽。2013年，陈剑波开始一边学习研究古法，一边去各地调研现有米酒生态，足迹踏遍浙江、江西、安徽、江苏、广东等地，吸取了数百次改良失败的工艺经验，在工艺制作、原料比对等方面形成了自己的酿造体系。

◆ 酿酒是件乐事。

“米为酒之精，水为酒之气，曲为酒之神。”一款米酒的酿成，无非就是水、曲、米辅以泡、蒸、糖化、发酵等工艺，按照一定的标准配合协调而成。

陈剑波首先解决的便是原料问题。他选用江苏、安徽、浙江的地区当季糯米，借鉴日本清酒“精米步合”工艺，对米的加工工艺细化改良。“如此做法虽然成本高，但却可以使成酒口感更好。”随后，陈剑波会开始一系列糖化和发酵工艺的精确控制。

唐代陆羽说，“山水上，河水中，井水下。”古人酿酒的最佳水源为山泉水。为了采用优质山泉水量产，“江南米酒”正在筹建酿造社，“山泉水中丰富的微生物更有利于形成酒体口感层次”。

对于酒曲的选择，“江南米酒”采用自己研制的草本酒曲配方结合江南传统红曲。常见酒厂选曲，多数采用成酒出产量更高的工业酒曲。“江南米酒”则选择古法制曲，将不同植物按照一定比例萃取、融合，虽然保证了品质，却不得不面对产能更低、周期更长、成本更高的境地。

2015年，在酿出令团队满意的米酒后，如何由自酿转型量产，成了陈剑波的心上愁。“与自酿相比，量产难度更大，存在更多不确定性。大批量生产后，微生物的化学反应常常猝不及防、难以控制。”

找到合适的生产工厂也是一大难事。大的酒厂流程标准化，但难以小批量屡次试错；而小的作坊，生产条件又难达到期望标准。说服小作坊按照团队想要的工艺搭建生产流程也是十分艰难。

多次碰壁后，陈剑波通过在酒厂建立恒温车间来生产米酒，在工艺上去控制米酒高温发酵和低温发酵的时间，去达成自己期望中的酒精度数和酸甜平衡度。去年12月，在多次失败后，定型了米酒的量产工艺标准。

◆ 两款酒展示

现“江南米酒”有3度“豆蔻”和9度“越过山丘”两款产品，均售价58元。

“豆蔻”寓意为“豆蔻年华”，它如同米酒的青春期，口感鲜活而跳跃，甜美而阳光。“山丘”命名取自李宗盛的歌词，代表着“阅尽世事后的成熟练达”，相较于“豆蔻”而言，其口感更加老辣和沉郁。

◆ 花看半开，酒饮微醺。

“江南米酒”品牌尚未做正式推广，销售渠道主要为线上渠道、一些有影响力的自媒体平台等，尚处于起步阶段。

陈剑波表示，团队现在的重心仍为踏实做好产品，“接下来，江南米酒会逐步拓展渠道，研发新品，年内会推出一款礼盒装新品。”

/The End/

编辑   罗正臣     校对  徐茂祝

如需转载文章请联系铅笔道微信客服号：铅笔道大芯芯（微信id：qianbidao2017）获取授权资质，否则我们将依法追究相关责任。