他为榴莲披萨开发100次饼底 开8家直营店馋两地顾客 年销50万张

◆ 酷公社联合创始人张立鸣

文| 铅笔道 记者 黄昱凡

►导语

酷公社是一家以榴莲披萨为主打单品的休闲快餐品牌。该品牌在建设线下门店的同时，正重点发展线上外卖业务，设有8家堂食直营店，并于今年1月开设外卖事业部。

目前，酷公社共100个单品，包括榴莲披萨等榴莲食品系列，及汤类、意面、炒饭等品类。堂食客单价在75～90元，外卖客单价45～80元。顾客复购率30%。年销售额为2400万～2600万元，净利润占比10%～13%。

注: 张立鸣承诺文中数据无误，为其真实性负责，铅笔道已备份录音速记，为内容客观性背书。

与榴莲披萨的邂逅

“其实最初碰上榴莲披萨是一次很偶然的机会。”

陈之晨与张立鸣是表兄弟，两人同在大型企业担任管理岗数十年，“很想自己当家作主一次”，因此，他们决定从自身所熟悉的餐饮行业着手，创办餐饮品牌。

选择餐饮方向成为摆在陈、张两人面前的第一道难题。两人决定前往北京、上海、广州、深圳、香港、日本等地寻找合适的品类切入口和经营模式。

在这次调研中，两人偶然在乐凯撒就餐。他们点了该店的特色品牌榴莲披萨——当年该品类获得了深圳十大创意单品。品尝后，陈之晨惊呼，“就是它了！”因此他决定把榴莲披萨带入沈阳。

在对近70家餐饮店（包括中餐、西餐、各种业态单品店、创意店等）的调研过程中，张立鸣重点观察这些餐饮店铺开店面积、店面设计、后厨动向。随即两人决定参考必胜客和达美乐模式，将店铺打造成体态小，注重就餐氛围的连锁直营店，同时（店铺）兼顾快食外卖。

2013年，酷公社正式成立，其第一家店开在沈阳社区点，榴莲披萨成为酷公社重点推广的单品项目，并创有自主研发单品“老板娘榴莲披萨”。如今，酷公社共设有直营店8家（分布沈阳7家、乌鲁木齐1家），店铺面积在60～150平米不等，每家雇员15名，选址主要位于城市各大商圈。

◆ 酷公社坐落在乌鲁木齐的直营店内景

“堂食+外卖”结合“榴莲披萨+100单品”

“披萨的精髓主要在于饼底。”因此，针对饼底，团队根据客户反馈不断改良，通过调整面粉、水、奶比例，并注重面粉发酵时间、温度，揉面团的方式、次数等，对饼底进行近100次的研发。据悉，榴莲披萨制作过程需8分钟，一年销量近50万张。

同时，酷公社以喜爱榴莲食品的顾客为主要目标群体，研发了与榴莲相关的12款榴莲系列单品。酷公社提供了多种榴莲食材供顾客选择，包括马来西亚的顶级猫山王，苏丹王，以及泰国金枕榴莲肉。食材来自国内采购商，酷公社专设采购中心，对接食品采购与冷藏。

除榴莲系列外，酷公社还提供汤类、意面、炒饭、沙拉等食品。

◆ 酷公社菜品

酷公社已形成采购、储藏、食材半处理、堂食最终加工的食品处理体系，现配有自身的2家采购中心、储藏库、2家中央厨房、8家直营店。食材由采购中心人员向外购买，合作商约40家。中央厨房对食材进行半加工后，当天配送至直营店，在直营店中进行最终加工、拼盘即可供顾客食用。

◆ 酷公社食材处理流程图

起初，酷公社所有的外卖均从直营店配送，配送范围2公里。团队突然发现，酷公社的销售收入中，同比去年上升35%，其中外卖上升20%，堂食与外卖的比例从7:3变成了5:5，逐渐增加的外卖销售份额让团队决定将外卖独立出来。今年1月1日，外卖事业部正式启动。

目前，酷公社堂食客单价在75～90元，外卖客单价45～80元。酷公社在大众点评平台获评全五星商户，顾客复购率30%。年销售额为2400万～2600万元，净利润占比10%～13%。

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编辑   罗正臣    校对  邵毛毛