自筹300万 他将宁夏高筋面揉进四川小吃 53种川味现吃现做 单店日流水2万

◆ “小厨出川”创始人王靖宇

文| 铅笔道 记者 连 然

►导语

万达广场内，一位西装革履的一中年男士坐在“小厨出川”的店里，不耐烦地看了一眼右手的表盘：“怎么点的东西还不上来？”

王靖宇心里嘀咕，“这儿又不是麦当劳”。他走到顾客身旁，缓声说道：“我们这里是一菜一做，菜品都要现做的，您稍等几分钟。”

男士依旧不太高兴。王靖宇转身回到厨房，催了催单。

“小厨出川”由创始人王靖宇在半年前创办，是主推精品四川小吃的餐饮店，既有手打酸辣粉、川香小笼包、担担面等小吃，也有特色饭、菜、粥等。大部分原料采自王靖宇参股的“蒲公英农社” （绿色有机农场）。

项目初期，核心团队自筹300万元用于门店建设等，目前正寻求300万～500万美元天使轮融资。

注: 王靖宇承诺文中数据无误，为其真实性负责，铅笔道已备份录音速记，为内容客观性背书。

黑标到银标再到金标

王靖宇在德国的一家战略咨询公司工作时，经常去附近商场吃饭。眉州小吃、南小馆是他常去的地方。

吃着吃着，这些店里的单品已无法满足他的胃口。他想去那种“既有汤、又有菜、再有饭”的店里吃。

“国内总是民以食为天嘛。”2014年夏，王靖宇想着，不管经济状况如何，“吃”始终是一件大事，有市场。

他想到了从四川小吃入手。四川小吃品类丰富，刚好符合他脑海中“既有汤、又有菜、再有饭”的模式。

第二年夏，离职创业的他，整理好行囊，考察四川当地的饮食文化。在此期间，他了解到小吃的食材成本只有25％，“利润空间很大”。

另外，他还发现，四川还有很多小吃没有被推广到其他城市，这更坚定了其开四川小吃店的决心。他打算做集合四川多种特色小吃的餐厅，将四川丰富多样的小吃带回北京城区。

两个月后，王靖宇回到北京，着手筹备“小厨出川”。他先做了一家精品小吃店，“黑标的（牌匾为黑色）。”黑标是他对精品小吃店的三种划分之一，其余两种为金标和银标。在他的设想中，项目先从黑标店入手，后期再延伸出金标店和银标店。

“从黑标到银标再到金标，店面装修环境、食材选用层级依次拔高，面对的消费群体大致为18～25岁、25～35岁与35～55岁，人均消费从30到150元不等。”

之所以做出这样的划分，王靖宇是考虑到不同群体消费能力和目的相差较大。“年龄大、收入高的群体，对吃比较讲究，追求精品；年龄小、收入低的群体，更在意能不能吃饱。”

黑标店运营半年间，王靖宇先后投放了1500份调查问卷，得出的分析刚好支持了他的多品牌战略。“约有15%的用户对平时常吃的品牌拥有较高的忠诚度，52%则会选择特色小吃。”

食材采自自有农场

多品牌规划之外，“小厨出川”的食材采购也有不同，是由“蒲公英农社”（主打绿色种植的农场）提供。王靖宇7年前投资过这家农社，在决定创业之后，食材的采购自然选在了这里。

“蒲公英农社”大部分菜品属于有机菜品，“完全有机都是骗人的，大田作物如果一点农药都不打，蝗虫来了怎么办？所以只能做到相对有机”。

王靖宇对该农社的菜品质量很是信赖。就连不到两岁的宝贝儿子，也常常跟他去店里吃饭。

“面粉是从宁夏河套提前定制的。”去年，王靖宇在面粉挑选环节花了不少心思，最后发现用宁夏面粉做出的面更筋道。这是因为，宁夏河套地区小麦平均每天的日照时间超过8小时。其他地区一般达不到此条件。

而川味的灵魂里，辣椒是很重要的。王靖宇选用四川原产二荆条辣椒，并使用原始的“铁臼”工艺将其研磨成粉，尽可能保留辣椒的本来滋味。

“铁臼不好买，是合伙人王晓雷专程带我去成都农村找到的。”

流程化管控

1月10日，“小厨出川” 在于颐堤港大食代新开了一家档口店，主推手打酸辣粉。

比起工业化的快餐式酸辣粉，“手打酸辣粉的做法不会太麻烦，本来这些也是在家里会做的东西。在家吃的东西，能有多麻烦？”在“小厨出川”，厨师经过1～3个月的培训方可上岗，奉行“一菜一做”（即顾客下单后，厨师才开始现做，并不会提前做好）。顾客下单后，菜品会在15分钟内上桌。

为保证上菜时间不超过15分钟，王靖宇在店内采用流程化管理。对不同食材的烹制，他采用红外线测温仪控制菜品温度，严格把控调料配比、蒸煮时间与温度。

前期，项目以单一核心产品为主，辅以5～8种从产品线中挑选的其他搭配产品组合，人均客单价在15～30元；后期，王靖宇还将新开其他档口店，主推担担面、冒菜等菜品。

目前，在北京CBD万达广场，“小厨出川”拥有一家210平米的精品小吃店，涵盖53个SKU，客单价在30～80元。该店日营业额在2万元左右。​​​​​​

◆“小厨出川”的店内布置

下个季度，“小厨出川”计划在北京新开三家档口店，陆续入驻三家美食广场品牌“大食代”。

而在即将到来的春节，王靖宇打算去东京，“陪家人游玩之余，更多是去感受日本标准化的简餐文化”。同时，他也约了日本标准化设备研发专家，准备与其探讨“小厨出川”标准化进程。

/The End/

编辑   付文学  校对  朱青竹